隔夜米饭中亚硝酸盐含量几乎为零，吃隔夜米饭不对身体有影响，可以放心食用米饭的主要成分是碳水化合物，米饭中的蛋白质主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收糙米饭中的矿物质、膳食纤维、B族维生素（特别是维生素B1）含量都较精米米饭中的要高，但米饭中的赖氨酸含量较低
1、特等米：基本上除净了糙米的皮层、糊粉层和胚，所以淀粉含量在几类大米中最高，粗纤维素、灰分含量则最低，维生素B1、B2和尼克酸以及钙、磷、铁等含量低于中国暂定的营养供给量标准，尤其是维生素B2和钙不过特等米的胀性好、出饭卒高，食用口感好，消化吸收率也最高
2、标准一等米：加工精度次于特等米，食用品质、出饭率和消化吸收率略低于特等米但维生素、矿物质、脂肪、蛋白质含量均高于特等米标准一等米中维生素B2和钙、铁含量仍偏小，尼克酸含量略低于营养标准
3、标准二等米：为粮店日常供应的大米这类大米尽管淀粉含量较特等米和标准一等米为低，出饭率和消化吸收率也较低，但粗纤维素、灰分含量高，维生素B和尼克酸含量能满足人体需要，唯有维生素B2和钙的含量达不到营养标准
4、标准三等米：因保留了大量的皮层和糊粉层，所以维生素和矿物质的含量最高，但因为含有较多的粗纤维和灰分，其出饭率和食用品质都不及上述三个等级的大米所以标准三等米一般不加工
