邓坚成

蛋糕根据其使用的原料、调混方法和面糊性质一般可分为三大类

1、面糊类蛋糕：配方中油脂用量高达面粉的60%左右，用以润滑面糊，使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气以产生膨松作用一般奶油蛋糕、布丁蛋糕属于此类

2、乳沫类蛋糕：配方特点是主要原料为鸡蛋而不含任何固体油脂利用蛋液中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅混和焙烤过程中使蛋糕膨松根据所用蛋料又可分为单用蛋白的蛋白类（如天使蛋糕）和使用全蛋的海绵类（如海绵蛋糕）

3、戚风类蛋糕：用混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织而成