能因为发面将酵母和面粉加水和匀置于适宜温度中一段时间后，糖类由酵母菌进行无氧呼吸转换成二氧化碳和乙醇（俗称酒精），则发面后有酒味，属于发面必然的结果如果用于蒸馒头或烙饼，可以用小苏打或碱面冲水稀释后放入发面中，再兑上一些干面粉揉合即可
发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用其也是生物工程的基本过程，即发酵工程对于其机理以及过程控制的研究，还在继续例如酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵
