你能想象在一个月内吃掉 720 个鸡蛋吗？
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这是哈佛医学院的学生尼克 诺尔维茨（Nick Norwitz）亲身做的实验，而这个大胆的尝试得出的结果不仅让他自己，也让很多专家大吃一惊：他的胆固醇水平竟然下降了接近 20%。
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诺尔维茨想验证一种被广泛讨论的观点：饮食中的高胆固醇摄入是否真的会导致血液中胆固醇升高，特别是低密度脂蛋白（LDL），通常被称为 坏 胆固醇。
LDL 是一种将胆固醇从肝脏运输到全身细胞的脂蛋白，其水平升高可能会导致动脉壁中胆固醇的沉积，进而增加心血管疾病的风险。因此，维持适当的 LDL 水平对于心脏健康至关重要。
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长期以来，人们普遍认为摄入过多鸡蛋蛋黄会增加健康风险。毕竟，鸡蛋蛋黄的胆固醇含量较高，每个蛋黄大约含有 186 毫克的胆固醇。
20 世纪 70 年代和 80 年代，当时的一些医学研究通过动物实验和少量人体观察，认为鸡蛋中的胆固醇与心脏病风险直接相关。
很多人，尤其是三高人群，吃鸡蛋的时候常常只吃蛋白不吃蛋黄。然而，近年来，越来越多的研究表明，这种简单的联系并不准确。
因此，他决定自己做一个实验，每天吃 24 个鸡蛋，平均 1 个小时吃 1 个鸡蛋，总计一个月下来就是 720 个，摄入约 133200 毫克的胆固醇 是普通人每天建议摄入量的 5 倍以上。
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在这个疯狂实验开始之前，诺尔维茨的 LDL 水平约为每分升 90 毫克。通常，LDL 水平在每分升 100 毫克以下被认为是理想的，而超过 160 毫克则被视为较高水平，可能增加健康风险。
他的猜测是，这么大量的胆固醇摄入量未必会导致血液中的胆固醇水平增加。为了记录他的实验，他将整个过程发布到了 YouTube 上。
诺维茨在新饮食的第一周，低密度脂蛋白水平下降了 2%，而在接下来的两周中，由于他所吃的特定食物，水平急剧下降了 18%。图源：youtube
实验的第一个星期，诺尔维茨的 LDL 水平下降了 2%。随着时间的推移，结果变得更加出人意料：在接下来的两周里，他的 LDL 水平竟然急剧下降了 18%。
鸡蛋黄与血液中胆固醇含量的关系究竟如何？
近年来，多个研究已经证明蛋黄并不一定是高胆固醇的罪魁祸首。例如，PROSPERITY 试验调查了 12 个鸡蛋与较少鸡蛋摄入对血液中高密度脂蛋白（HDL，即 好 胆固醇）和低密度脂蛋白的影响。
结果显示，每周摄入 12 个鸡蛋对于心血管疾病高风险患者并未对血液胆固醇产生显著不良影响，甚至在 65 岁以上和患有糖尿病的患者中观察到 HDL 增加和 LDL 降低的趋势。
此外，《英国医学杂志》的一项包含三个大型前瞻性研究的系统综述也得出类似结论。研究显示，每日适量食用鸡蛋与心血管疾病风险之间没有显著关联，而饮食中伴随的其他高脂肪食物（如培根）可能才是心脏健康的关键因素。
事实上，对于那些健康的人来说，适度食用鸡蛋并不会显著增加血液中的胆固醇水平。对于有糖尿病等健康问题的人，每周食用 6 到 12 个鸡蛋也不会对胆固醇或心脏健康产生负面影响，反而可能增加 好 胆固醇的水平。
图源：Mastering Diabetes
诺尔维茨通过自己的极限实验挑战了传统观念。他解释道，饮食中的胆固醇并不会直接且简单地反映在血液胆固醇水平上。胆固醇进入肠道后，会与受体结合，刺激一种叫做 Cholesin 的激素的释放。Cholesin 再与肝脏中的受体结合，抑制内源性胆固醇的合成，从而使体内的胆固醇水平保持平衡。
Cholesin 是一种调节胆固醇代谢的重要激素，其作用类似于一种反馈抑制机制，通过与肝脏中的受体结合，减少内源性胆固醇的合成，进而帮助维持体内的胆固醇平衡。
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此外，研究表明，人体内胆固醇的代谢不仅受饮食影响，还受到基因、激素水平以及肠道菌群等多种因素的调节。
食物中的胆固醇仅占血液胆固醇的一小部分，特别是在像诺尔维茨这样身体健康、代谢灵活的个体中，胆固醇的吸收和利用更加高效，因而并不会直接导致血液中胆固醇的大幅增加。
在实验的最后两周，诺尔维茨对饮食做了一些调整。他加入了蓝莓、香蕉和草莓等水果，增加了每日碳水化合物的摄入量至 60 克，这导致他的 LDL 水平急剧下降。
这一变化说明，适量的碳水化合物摄入可以对胆固醇代谢产生显著的影响，特别是在高胆固醇、高饱和脂肪的饮食模式下。虽然这不足以让他完全脱离生酮状态，但足以暂时影响他的代谢情况，降低胆固醇水平。
诺尔维茨每天摄入约 75 克的饱和脂肪（相当于 675 卡路里）和大约 5000 毫克的饮食胆固醇。美国心脏协会建议饱和脂肪的摄入量应控制在总热量的 6% 以内，毫无疑问，诺尔维茨的实验是相当极端的，但正是这种极端的数据才让他的实验结果更加引人关注。
最后，建议大家正常吃鸡蛋就好。
参考文献
[1https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7400894/
[2https://www.youtube.com/watch?v=bhUMUCoJOsc
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来源丨把科学带回家（id：steamforkids）
作者丨苏澄宇
责编丨钟艳平
审校丨徐来 林林
