可以绿豆发芽只要不超过三厘米就可以煮绿豆汤，再长则不行，且绿豆本身不含有维生素，但发芽后的绿豆富含大量维生素绿豆发芽以后内部结构被重组，重组以后的绿豆中所含有的营养物质更符合人体需求部分地方常用温水泡发绿豆，用刚萌芽的绿豆烹制绿豆汤
每１００克绿豆中含有蛋白质２３.８克，碳水化合物５８.８克，脂肪０.５克，钙８０毫克，磷３６０毫克，铁６.８毫克还含有胡萝卜素、维生素Ｂ１、维生素Ｂ２、维生素Ｅ和尼克酸及多种矿物质元素绿豆所含蛋白质主要为球蛋白，并含有蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸等多种氨基酸；在所含磷脂中有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油，磷脂酰丝氨酸等成分
